Подварак од слатког купуса са димљеном кобасицом

Кад помислимо и поменемо подварак увек се некако мисли на кисео купус. Да ли је посан или мрсан није битно али је од киселог купуса. А да ли знате можда да је подварак од слатког купуса настао пре подварка од киселог купуса.

Још у 4. веку пре нове ере у Грчкој су употребљавали купус у исхрани. Тада је то била нека врста дивљег купуса који се брао на ливадама. И углавном су га користили као додатак уз месо. Тек касније је почео да се шири Европом тако што су се укрштале разне подврсте дивљег купуса и садиле наменски. Данас је незамењљива намерница у свим светским кухињама. Неке кухиње као што је Пољска стављају купус на место број један. Енглези на пример углавном једу печен свеж купус. Код нас купус је једна од омиљенијих намерница. Али невероватна чињеница је да ми нисмо у првих 10 земаља по конзумацији купуса, иако би смо помислили да смо у врху.

А кисео купус је настао сасвим случајно јер су хтели да га оставе за касније. Па се неко досетио да га стави у буре морске слане воде. У доба Немањића купус се користио доста са месом. Углавном су се главице секле на четвртине и пекле заједно са месом. Тек се касније кувао.

И једна мала занимљивост. Код нас још пре Немањића се купус користио у исхрани. Заједно са месом дивљачи. А све се преливало медом. Замислите ту комбинацију.

Пошто је сезона младог купуса кренула на пијацама ја реших да спремим подварак од слатког купуса. Имала сам госта на ручку и желела сам да спремим баш неки наш традиционални рецепт. Сетих се овог подварка, рецепт још од моје чукун бабе, а вероватно и раније. Уопште није компликовано спремити га (само изгледа да је тако).

Код подварка од слатког купуса је најбитније да вам купус буде одличног квалитета. Да главица буде тврда и крта и да лист буде добро савијен у главицу. Код добре главице чокањ у средини је мали а она ребра су танка. Такав купус се брзо скува и нема онај непријатни мирис. Ово су мере за 4 особе а ви повећавајте и смањујте по потреби.

Главицу од око 2 килограма изрендајте на оном делу који је за купус. То је страна где је нож само један укосо. Кад изрендате требало би да имате око килограм и седамсто грама ренданог купуса. Све је то отприлике. Ставите у велику шерпу кашику свињске масти па на ринглу да се маст отопи. Исипајте купус, додајте кашику соли, две кашике масти, 10 зрна бибера, кашику алеве паприке, пола ситно исецкане љуте папричице или кашичицу туцане љуте паприке, 1 чашу парадајз пиреа или свежег исецканог парадајза око две чаше. На крају додајте три чаше воде. Поклопите и кувајте док не проври.

Ништа се не меша. Када проври, отклопите, све промешајте и смањите ватру. У полу отклопљеној шерпи кувајте на тишој ватри 15 минута уз повремено мешање. Видећете да је купус пустио воду и да неће више бити потребе да доливате воду. Ако баш треба додајте пола чаше, мада опет понављам вероватно неће требати. После петнаест минута купус ће спласнути и биће онако полу барен.

Неки пекач или ђувеч премажите цео кашичицом масти па изручите купус. Ако вам шерпа може у рерну можете и оставити тако. Ја користим чувено посуђе из Злакусе глинено некако ми је најлепши укус и мирис. Када сте изручили купус ставите преко кобасицу дмљену. Она ће да отпусти додатне мирисе и укусе који ће подварку дати посебан шмек. Ако немате кобасицу можете ставити буткицу или коленицу. Све то у рерну па на 180 степени од момента када проври 20 минута. Једноставно сами ћете видети када је готово.

По потреби на крају додајте још мало соли. Поведите рачуна само ако је месо слано соли неће бити потребно. И још нешто. На интернету постоји доста рецепата где домаћице по свом укусу стављају црни лук. Ја искрено не стављам јер ни моја чукун баба није стављала. То са црним луком је новијег датума и мало по мени квари укус.

И дааа, главна ствар. Вероватно сте приметили да нема главног зачина званог ЛОРБЕР или ЛОВОРОВ ЛИСТ. Ја и он нисмо у љубави. Не кажем да не треба. Он је одличан и изузетно је здрав али једноставно ја га не користим (мало ми смета мирис). А моја пра бака је написала у рецепту “што више метнути лорбера лист“. 🙂 Ето, то је још један рецепт отргнут од заборава. Напишите ми у коментару да ли вам се допао и да ли сте спремали. Пријатно драги моји распевани пријатељи!

П.С Само да вам шапнем нешто. Ово је идеалан ручак за КЕТО исхрану. А о КЕТО исхрани сам вам већ причала.