Ћилибар слатко од кајсија чик одолите

Да драги моји сезона је кајсија и спремања слатка и џема. Слатко од кајсија је прави деликатес и не зову га џабе једно од четири слатка у господској групи. Бар је моја бака тако сматрала.

А откуд то? Па покушаћу сликовито да вам објасним. Наиме моја бака татина мама потицала је из јако угледне породице где се знао неки ред. Просто поштовала су се нека правила. Па је то и на мене пренела. А била је врхунска домаћица. Слатка су се делила на она “ноблес“ и она “мање“ ноблес. Знало се тачно када се које слатко кува и у којој количини. Сезона је почињала увек слатким од орашчета (млади ораси). То се спремало у веома малој количини свега 3 мале тегле. Осим што је препуно јода па није за велику конзумацију, то слатко се служило само у специјалним приликама, специјалним гостима.

После тога се спремало слатко од белих трешњи. То је посебно слатко које је морало да има ћилибар боју и никако није смело да се прави од розе трешњи. Само чисто беле. И она је у то слатко стављала мало розетле. Такође се спремало у мањој количини рецимо 4 оне веће тегле. И то слатко се служило специјалним гостима или укућани о неки велики празник.

Слатко од шумских јагода се спремало али не увек, а слатко од јагода се спремало не само као слатко него и као додатак колачима и тортама. После тога је на ред долазило слатко од кајсија. Кајсије су увек морале да буду ситне Шефтелије и кад би је неко послужио слатким од крупнијих кајсија само би преврнула очима. Некако је увек сматрала да “није свеједно“ и да ако спремаш ради како треба или немој уопште да га куваш. И то слатко се служило у специјалним приликама. Па слатко од вишања у већој количини за сваки дан, па ћилибар слатко од шљива пуњено језгром ораха, па слатко од смоквица које се кувало девет дана у девет вода за неке три теглице само, слатко од купина које је звала “циганско“ и које је спремала у великој количини за “обичан“ свет када јој дође и на крају дуње са орасима.

Боже, када се само сетим како смо могли само једанпут да се послужимо. И увек је нас унучиће васпитавала да је непристојно послужити се два пута. Једино је мој брат имао ту привилегију да поједе пола тегле слатка од шљива које обожава и нико више. И строго се знало која боја мора да буде и која густина. Ако нешто није како треба не износиш пред госта него искористиш за палачинке.

Слатко од кајсија се знало да мора да има софт који није превише густ а да буде добро укуван, а сама кајсија цела и чврста. И наравно боја ћилибара или светло јарко наранџаста. Никако тамна.

Мера је кило на кило. Шта то значи? Па то вам је килограм очишћених касија са килограмом шећера. И обично код ситне кајсије отпадне на три килограма нечишћених око килограм отпада. Па према томе се равнајте.

За чврстину кајсија заслужан је креч тј. кречна вода у коју се потапају очишћене кајсије. Потапају се на само два до три минута и онда их исперете у 4 воде. А кречна вода се спрема тако што се 250гр негашеног креча дода у 2л воде па кад се раствори дода се још два литра. Када се вода избистри одлије се у неки суд и у то се потопе кајсије. Постоји и она једноставнија метода такође врло успешна јер сода бикарбона је исто као и креч карбонат. 2 кашике на литар воде размутити па оставити 15 до 20 минута. Опрати у две воде.

У шерпу од минимум 4л која је ширег пречника ставите килограм шећера па прелијте са 2дл воде. Шпинујте шећер док не буде као ређи мед. То је отприлике после десетак до петнаест минута али ви проверите тако што ће те дрвеном варјачом да захватите и да кроз ваздух онако исипате. Ако лако склизне а да се не отеже превише а опет да буде онако гушће тада је готово.

Додајте кајсије и никако немојте да мешате. То сам од баке научила. Додајте пола кесице лимонтуса и шипку ваниле. Ситним али динамичним покретима дрмајте шерпу да се сједине кајсије са шећером . Када проври смањите ватру водећи рачуна да вам не искипи јер може час да се то деси. Пену још не скидате. Та прва пена биће баш велика али ће временом солидно да спласне.

Када спласне пола отприлике онда полако скидате пену са површине. И даље се не меша ништа. И тако што чешће дрмајте шерпу да би се пена скупила на средини да се лакше покупи. И стално скупљајте пену. Слатко се кува сат до сат и по зависи од шпорета. Како ћете видети да је готово. Када ставите на тацну мало софта да се охлади отезаће се али не скроз. Овде не важи она кап која се баш отеже као код шљива или дуња. Јер још мало ће да се згусне у тегли током времена па не би ваљало да буде превише. Извадите шипку ваниле и додајте 3 кришке лимуна. Лимун предходно оперите у соди бикарбони чисто због корице.

Поквасите памучну или ланену крпу, добро исцедите и ставите преко шерпе онако да ушушкате са стране. Тако треба да преноћи. Хладно слатко ставите у хладне тегле. Затворите и одложите на место предвиђено за зимницу. Водите рачуна да вам поклопци буду нови.

Ето и то је сва мудрост око слатка од кајсија. Па пријатно драги моји и слободно питајте ако вам нешто није јасно.