Погача са Јахорине

Далеке 1855. године настао је први наш кувар. Замислите први СРПСКИ кувар. Додуше далеко је то било од кувара који су касније штампани али је почетак да кажем сакупљања и објављивања јела која су се спремала у народу. Тада нису постојале мере које данас познајемо па је рецимо једна од мера била САТЛИК која је износила око 280гр. Тај први кувар садржао је осим рецепата из Турске и рецепте из тадашње Аустро-Угарске, рецепте из Венеције и нешто мало рецепата Срба из Дубровника. Кувар је значајан јер је бар покренуо идеју о сакупљању рецепата. Што се тиче самог квалитета рецепти баш нису били на завидном нивоу и били су јако штуро написани. И били су доступни мањем броју корисника и читалаца.

Још увек је усмено предање било главно. А и ми имамо једну особину записану у генима “Шта он има мени да објашњава кад ја знам боље. Мој рецепт трипут бољи, ал’ се ја не хвалим.“ Постоје додуше и неки историчари кулинарства који кажу да је уствари први кувар списи Светога Саве са поукама о посту и рецептима за пост.

Прво озбиљније дело је настало 1877 и зове се “ВЕЛИКИ СРПСКИ КУВАР“ аутора Катарине Поповић – Миџинице. Кувар је штампан у Новом Саду и садржи детаљно описане рецепте са саветима, посебно осврћући се на младе домаћице.

Како се једно време бавила глумом и путовала није јој тешко било да сакупи рецепте. Кувар на преко 600 страна словио је за један од најбољих на Балкану. Кувар који је добијала свака иоле имућнија девојка у Србији, обиловао је рецептима не само куваних јела и слаткиша него и зимница. За разлику од првог кувара овде су жене пратећи рецепт без проблема могле да скувају јела из великих метропола попут Париза или да направе дезерт из Беча. Рецепте је доста преводила из светских магазина јер је знала језике. После успеха прве књиге 1917. Миџиница издаје и свој етно кувар “кувар заборављених јела“ где се осврће на мање позната јела из наше прошлости. Та јела су некада била популарна али пред налетом других кухиња једноставно заборављена. Ко има прилике да га погледа и прочита има предивних рецепата.

После првог светског рата појављују се кувари Софије Митровић и јединог мушкарца Душана Славића. Он је осим кувара написао и велики учитељ здравља.

И даље су кувари Миџинице били најпопуларнији док се није појавила “дипломирана домаћица“. Спасенија Пата Марковић, која је у Бечу завршила велику школу за вођење домаћинства, још 1907. године издаје први кувар по угледу на бечке куваре. Кувар је прошао доста незапажено због Миџинициног кувара. Тек касније када је почела да води рубрику у Политици “јеловник данас“ стекла је велику популарност. И 1940 излази из штампе њен чувени “ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР“ који је доживео преко 20 издања. Већина рецепата које данас користимо су баш из тог кувара. Није имала кућа која га није имала.

Један кувар се издваја по моного чему а није од набројаних аутора. То је кувар Александре Рустановић који је имао судбину да се одштампа само једно издање јер после тога убрзо почео рат. Штампан је крајем 1940. Од свих кувара Рустановићкин кувар се издвојио по квалитету. Да је којим случајем раније изашао засенио би Патин кувар. Данас ко има кувар Александре Рустановић има право мало благо.

Ово је рецепт из једног од тих кувара. Објављен у новинама предратним као погача са Јахорине. Каже у рецепту да се сервирала за доручак уз јако овчије кисело млеко. Шољу млаког млека помешати са шољом млаке воде, додати пола коцке квасца и две кашичице шећера. Квасац не треба да надође само да се размути. У то додати вршну кашичицу соли, пола кашичице прашка за пециво, пола шоље уља и 6 шоља просејаног брашна. Шоље брашна не треба да буду вршне. Тесто је лепљиво па ћете науљити руке да га умесите. Мало га премажите уљем и оставите да насраста на собној теператури око пола сата. Не више јер ће нарастати док израђујете погачу.

Поделите тесто на 8 једнаких јуфки. На пек папир развијте оклагијом јуфку да буде око 25-26цм у пречнику. Пече се иначе у тепсији 28цм или под сачем.Јако танко развијте, па премажите крем сиром целу кору као када мажете на хлеб рецимо.

Онда ставите дробљени сир овчији. Ако немате може као и ја крављи за питу. Онако одозго поспите. Укупно вам треба 300гр ситног и 300гр крем сира. Одозго ставите три кашике ајвара. Ја сам користила ређи који правим за етно пицу а ви који год желите.

Радну површину не посипајте брашном него само мало науљите. Развијте другу кору па ставите преко прве. Испритискајте ивице да се споје.

Опет поновите поступак са крем сиром и ајваром и тако седам кора. Осма се не филује. Узмите мало са стране па “ушушкајте“ како другачије да објасним.

Са све папиром пребаците у тепсију. Узмите једно јаје и добро га умутите. Премажите преко теста, па тесто исеците на коцке. Али не скроз до краја. Оно што вам је остало од јајета прелијте преко теста.