Врхунски ситни старински колачи

Како се некада правило а сада се заборавило…

Ееее драги моји и драге моје, да ли знате да већина младих не зна који је колач ГРАНЦЛА или како се другачије зове ВАНИЛИЦА, да не знају шта је ПАДОБРАНАЦ или рецимо ДАМСКЕ СУЗЕ. А тек ЧУПАВА БЕТИ, па ИШЛЕР, па ОБЛАТНА. Ја сам се искрено изненадила када сам радила једно мало истраживање.

А још више сам се изненадила када сам добила поруџбину од другарицине куме да направим за славу старинске колаче које је спремала њена бака, па и њена мама. Ја не правим колаче за новац. Како ћу сада. Она је инсистирала јер зна да се ја бавим истраживањима старих рецепата посебно између два рата и негде 19. век. Некако ми је то све јако занимљиво.

Двоумила сам се да ли да пристанем јер је велика одговорност, а и велика част када ти неко каже да су ти колачи одлични. Решила сам да направим колаче баш из разлога са почетка текста. Да се не забораве колачи који су се некада правили. Ајде, ванилице се и спремају али ишлери или дамске сузе врло ретко. Прво су захтевни што се тиче спремања, а друго одмах се препозна ако неко забуши код намерница.

Сви ови старински колачи имају једну велику “ману“. Не могу ове савремене домаћице да ставе кекс уместо ораха, бадема и лешника, маргарин уместо путера, воду уместо млека. Нису то они колачи једна маса 10 врсти колача. Тако сам кренула са припремама. Добила сам инструкције да газда куће (кум) не воли ситне колаче, па сам спремала мало крупније.

На слави је главна реченица била “Јаооо, од када ово нисам јела/о. Па где се сети ових колача. Види ово, е морам још један падобранац па нек пукнем.“. Гости су се подсетили неких лепих времена кроз слатки залогај.

Направила сам списак намерница, наоштрила зубе и кренула у потрагу. Пуно тога ми је било потребно. Путер већа количина, лешник (ове године није родило), бадем, тазе домаћа јаја, квалитетно брашно, још квалитетнија чоколада…Ораси су фала Богу одлично родили. Вратила сам се кући онако са пуном торбом и ставила кафу. Почела сам наглас да размишљам. Мене занима, пошто ја не производим колаче за новац , (они што праве за новац мрсне и посне) где набављају путер за 5 динара (кравица или президент) само, где се купује шипка ваниле за 50 динара, бурбон ванила за 5 динара, домаћа јаја 1 динар комад, чоколада 20 динара 100гр, ораси, бадеми и лешници за 10 динара по килограму. Само питам јер је моја комшиница од неког купила мрсне колаче за 450 динара килограм. Нешто мени ту није јасно.

Али… галопира време, за политику се нема времена. Кренула сам прво са орах бомбицама. Оне су најједноставније да се спреме, само одузимају доста времена код саме израде. Маса се релативно брзо спреми.

Орах бомбице

Састојци: 3 жуманцета, 300гр шећера у праху, 300гр ораха, за глазуру: 250гр чоколаде за кување мин. 52% какаа, 40-50гр путера, сецкани орах за украшавање

Ватростални суд ставите на пару, додајте жуманца и прах шећер и добро сједините. Полако кувајте док се маса не згусне. Када се маса згусне додајте орахе и промешајте. мало израдите тесто руком. Ако вам се учини да је маса превише сува не брините, када правите бомбице биће супер. Бомбице се праве величина лешника. На пари отопите чоколаду и путер. Сваку куглицу умачите у чоколаду и одлажите на пек папир. Одозго ставите парче ораха. Оставите на собној температури 20 минута па онда ставите у фрижидер да се стегну. Од ове количине испадне баш пуно. Око осамдесетак. Слободно можете и пола туре да направите. Узгред, ово су једини колачи које нисам сликала појединачно. Заборавила сам 🙂

Гранцле (ванилице)

Састојци: 250гр масти, пола чаше шећера (од 2дл), кесица бурбон ваниле, 1дл јогурта, 500гр меког брашна тип 400, прах шећер за ваљање

Маст пенасто умутити са шећером и ванилом. Додати јогурт и постепено додавати брашно. Када се маса лепо сједини увијте је у стреч фолију па у фрижидер на сат времена “да одмори“. Уствари да се тесто мало стегне да би лакше вадили облике. Тесто растањите на трећину прста дебело и вадите кругове малом ракијском чашицом или модлом за ванилице. Ставите на пек папир, па у загрејану рерну на 180 степени пеците десетак до дванаест минута у зависности од шпорета. Не смеју да порумене само да су кренуле по ободу да румене. Спајате их традиционално џемом од кајсија или шипурка и ваљате у прах шећер. Искрено ја волим овај рецепт са јогуртом. Много буду некако лепе и топе се. Мада спремам и са машћу само али овај… пробајте ако већ нисте.

Облатна (обланда)

Састојци: (мере су за велику обланду) 400гр шећера, пола шипке ваниле или 3 кесице ваниле, чаша и по млека (325мл) 250гр путера, 250гр ораха, 220гр плазма кекса, 4 листа обланде

Шећер ставите на ватру и благо га карамелизујте. Не превише. Додајте млеко и ванилу па када се све сједини додајте путер. Ако нисте сигурни како да карамелизујете кувајте млеко и шећер и ванилу, ако вам је тако лакше једно десетак минута. Полако мешајте да се путер растопи па склоните са рингле. Додајте орахе млевене и млевен кекс. Ја сам користила Плазму а по оригиналном, бакином рецепту правио се кекс од путера и млека који се касније млео на воденици за орахе. Направићу га једном приликом и објавити. 🙂 Богато нафилујте три коре. Преко иде четврта без фила. Ставите на неки плато па одозго притисните нечим тешким. Неки плех па шерпе или неколико реда књига. Оставите негде на хладном око 5 сати или још боље да преноћи. Количина баш славска. Ако вам је много смањите на пола само… поједу се брзо јер су феноменалне.

Чоко бајадера

Састојци: 500гр путера, шипка ваниле, 2дл млека, 400гр чоколаде за кување мин. 52% какаа, 600гр кекса Плазма, 300гр ораха или лешника, глазура: 250гр чоколаде мин 52% какаа, 2 кашике путера отопљеног, 3 кашике уља, одозго 100гр млевених ораха или лешника

Ставите млеко да проври, склоните са рингле па додајте путер. Када се отопи путер додајте чоколаду и све остале састојке. Све добро сједините и растањите у неки калуп, плато. Отприлике да буде прст дебело или мало више ако волите. Направите глазуру од чоколаде, путера и уља и прелијте бајадеру. Одозго ставите млевени орах или лешник. Да знате ово је за велики плато, калуп па нисам сигурна да ли може у фрижидер. Можда у неки велики. Мени је било на тераси. Сада је хладно. Ово је иначе рецепт од татине тетке још из седамдесетих и много је згодан. Модификован је према старом предратном рецепту. Постотак какаа стављам за чоколаду намерно да не би купили ону таблу шећерну него праву чоколаду. Опет велика количина и опет док пукнеш прстима нема више….

Падобранци

Састојци: 6 беланаца, 300гр шећера, 400гр ораха или бадема, 100гр Плазма кекса, кашика лимуновог сока прстохват соли. Фил за спајање: 3 жуманаца, 3 кашике шећера, кесица бурбон ваниле, 2 кашичице густина, мало воде, 250 мл млека, 150гр, чоколаде, 50гр путера.

Беланца умутите са прстохватом соли и шећером у чврст снег. Умешајте лагано орахе и млевени кекс. Малом кашичицом вадите облике. Ако хоћете да буду величине за залогај или за кетеринг шприцом за шлаг правите облике. Тесто ставите на пек папир или подмажите путером и поспите брашном. Сушите на 120 степени око 25 до 30 минута. Што се тиче фила ту сам направила мало другачије. Уствари по рецепту баке стоји напомена да је доста фила. И верујте, јесте баш доста. Ја сам направила меру коју сам после само дуплирала из другог једног рецепта који сам имала.

100мл млека, 1 жуманац, кашичица густина, мало воде, 15гр путера, кашика шећера и трећина кесице бурбон ваниле, штангла чоколаде за кување. Кува се класичан фил на пари. Жуманац се умути са шећером и ванилом дода се густин који сте помешали са мало воде. Отприлике на кашичицу густина иде кашичица воде или чак мало мање. Све се помеша па се сипа у млеко. Када проври и када се згусне додати чоколаду и путер. Охладити фил пре филовања. Половине се спајају једном кашичицом фила. Сами оцените. Оставите четири до пет сати. Уопште не мора у фрижидер само да није на претоплом месту. Моја бака их је често правила са млевеним бадемом, мало је другачија текстура него са орасима, па како волите. Можете чак и пола пола. Ако нисте вешти у оцењивању количине направите прво пола туре.

Ишлери

250гр путера, пола шипке ваниле или кесица бурбон ваниле, 250гр шећера, 1 јаје, 250гр ораха. Брашно по потреби колико да се замеси тесто. Фил: 250гр путера, 6 кашика шећера, шољица јако скуване кафе, 2 жуманца. Глазура: 150гр чоколаде, 70гр путера.

Пенасто умутити путер са шећером и ванилом. Додати јаје и орахе. Брашно додавати постепено да се добије тесто које се не лепи и лако може да се развије оклагијом. Ставити на 2 сата у фрижидер. Тесто растањити на трећину прста дебљине. Вадити мањом ракијском чашицом. Пече се у предходно загрејаној рерни на 200 степени кратко. Време зависи од рерне али око 7 минута је код мене било. Морате сами да оцените. На пари скувајте жуманца са шећером и ванилом онако густо. Додајте путер и када се све сједини полако сипајте кафу стално мешајући. Боље је нес кафа него обична због талога морате да пазите.

Када се фил прохлади спајајте половине. На половину ишлера иде глазура. Ако нисте вешти у одређивању количина брашна савет је да прво направите трећину. И ако нисте вешти са путер тестима уместо путера ставите маргарин у тесто само. Када се охлади глазура и стегне ставите их у кутију. Они се спремају неколико дана раније и могу да стоје десетак дана па и дуже. Све што дуже стоје све су меканији.

Чупава Бети

Састојци: 3 беланцета, 3 кашике шећера, прстохват соли, 2 кашике млевених ораха, 1 кашика млевеног бадема, 2 кашичице (не вршне) брашна, корица од једне поморанџе рендана. Фил: 100гр чоколаде за кување мин 52% какаа, слатка павлака 2дл. Одозго 100гр чоколаде за кување, 2 кашике уља. Још: 150мл млека, кесица бурбон ваниле или пола шипке ваниле.

Прво беланца ставите у фрижидер на два сата да се охладе. Умутите чврсто беланца са прстохватом соли и шећером. Полако умешајте орахе, бадем, рендану корицу и брашно. Пеците на пек папиру у плеху за корице за торту. Дебљина теста испеченог би требало да буде трећина прста. Пече се на 180 степени око 25 минута. Скувајте млеко са ванилом. Врућим млеком прелити хладну корицу и пустите два сата да скроз упије. Направите класичан ганаш крем од павлаке и чоколаде. Ако не знате како се спрема имате у ранијим постовима а имате и на инстаграму. Исеците корицу на коцке 2 х 2цм.

Филује се корица, фил,корица фил, корица. Одозго и са стране свуда иде фил. Е сад треба да направите виљушком или ножем онако као да је чупаво, тршаво. Ставите на сат времена у фрижидер. Направите глазуру од чоколаде. Кашичицом одозго ставите глазуру и сипајте онако необавезно да се слије. Ставите мало млевених ораха чисто мрву, па опет још једну кашичицу ставите глазуре. Оставите у фрижидеру најмање 6 сати пре сервирања. Ово је фина количина. Идеална када вам дођу гости. Ако желите само њих за славу онда дупла мера. Рецепт је из Пеште 33., 34. година прошлог века јер ја сам га добила од бакине пријатељице која је рођена и живела у Пешти све до рата оног Другог. Госпођа Зинди тата је био посластичар.

Дамске сузе

Састојци : 400гр свињске масти, 300гр шећера, 2 јајета, 4 жуманцета, 700гр брашна, корица мандарине рендана, прстохват соли, кесица бурбон ваниле, 2 кашике рума, 350гр млевеног печеног лешника, 5 беланцета. Фил: 300мл млека, 1 кашика брашна, кашичица густина, 1 шипка ваниле, 3 жуманцета, 60гр путера, 3 кашике смеђег шећера.

Маст пенасто умутите са ванилом и шећером. Додајте два цела јајета и жуманца па сједините све. Онда додајте рендану корицу мандарине, рум, прстохват соли и брашно. Сједините тесто и оставите 20 минута да “одмара“. Правите куглице величине лешника. Беланца умутите само виљушком, не много. Куглицу умочите у беланца па уваљајте у млевени лешник. Пеците на 180 степени око 25 минута у зависности од рерне. Неком ће требати 20 а неком 30. Мени 25 минута. Испечене колаче оставите да се охладе.

Скувајте фил на пари. Класични фил. ( имате горе у предходним колачима како се кува) Оставите фил да се прохлади, да буде топао јер се филује топлим филом хладан колач. Отприлике иде кашичица фила да се споје две половине. Оставите 12 сати на хладном месту. Ако случајно приметите да је фил сувише редак (због брашна) додајте још једну кашичицу густина. Ово је исто рецепт од бакине пријатељице, тј. њеног тате. Ја сам га добила крајем осамдесетих док сам била гимназијалка. Био ми је занимљив али сам их спремила тек у Београду док сам била студент. Ово је славска количина па смањите на пола меру.

Катине бомбице

Састојци: 2 жуманцета, 250мл млека, кашика брашна, кесица бурбон ваниле, 50гр путера, 4 кашике шећера, 100гр чоколаде за кување, 50грама млевене плазме и млевени лешник или бадем да се направи маса за бомбице. Ваља се у кокос или млевени лешник.

На пари скувајте жуманца са шећером и млеком, ванилом, брашном као класичну кашу за фил. Ако вам буде мало ређа маса не брините. Додајте путер и чоколаду. Када се све отопи и сједини додајте кекс. На крају постепено додајте млевени лешник или бадем да се направи маса за бомбице. Не могу да се сетим колико је било лешника али мислим око 200 грама или можда мало мање. Ја сам искрено по први пут сремала ове бомбице јер сам добила рецепт од другарициних кумова који су поручили ове старинске колаче. Замолили су ме да спремим по рецепту кумине баке. А тамо је за ове бомбице све било одокативно осим жуманаца и млека. На кокосу су они инсистирали а по оригиналу иде лешник. Величина није стандардна. Мало су мање, као већи лешник рецимо. И испадне баш лепа количина. Вреди направити.

А ако желите да поставите ваше старинске колаче то можете учинити овде. Шаљем пуно загрљаја драги пријатељи.